Как превратить региональную кухню в туристический бренд
Познание духа места через вкус – одно из неофициальных определений гастрономического туризма. А вот как можно превратить вкус в туристический бренд, рассказали эксперты на вебинаре «Гастрономические туры РФ» в рамках проекта Российского союза туриндустрии «Бизнес-среда».
Редактор маркетплейса авторских туров по России и миру YouTravel.me Анна Тихая, основываясь на данных платформы, привела такую статистику: «Интерес к гастротуризму в 2024 году вырос на 20% по сравнению с 2023-м. Если говорить про нишу авторских и индивидуальных путешествий с кулинарным уклоном, то и здесь рост 15-20%, опережающий средний показатель по рынку на 5-7%». Происходит это потому, по ее мнению, что туристы хотят не просто увидеть знаковые достопримечательности, они стремятся посетить уникальные дегустации, получить доступ на закрытые производства, встретиться с шефами. «Фокус – на впечатление», – подчеркнула она.
Сельские гастромаршруты могут включать сбор ягод и фруктов, знакомство с производством продуктов. Городские – экскурсии и дегустации на рынках, где участники еще и учатся торговаться и выбирать продукты. Главный элемент образовательных гастротуров – кулинарные мастер-классы с местными шефами, а событийных – фестивали.
Ссылаясь на данные YouTravel.me, Анна Тихая отметила, что 60% продаж составляют путешествия в мини-группах от 6 до 12 человек, около 25% – индивидуальные туры премиум-сегмента, а короткие гастропоездки на выходные дни – 15%. Типичные потребители этого продукта ценят аутентичность, сочетают гастрономические удовольствия с разного рода активностями, не боятся экспериментировать, готовы пробовать все необычное.
Директор по туризму центра винного туризма «Абрау-Дюрсо» Марина Струкова напомнила, что они первыми ввели понятие «черноморская кухня», в основе которой местные гастрономические традиции. В этом году гостям курорта представлена новая концепция «Эно. Эко. Этно». Эно – это экскурсии в винные подвалы с дегустацией и на виноградники; эко – разного рода активности в виде йоги, трекинга, яхтинга, рыбалки или эндуро; а этно – посещение музейно-исторического комплекса на территории «Абрау-Дюрсо», осмотр памятников природы и архитектуры, участие в фестивалях. Гости курорта могут рассчитывать и на индивидуальные программы в курортных ресторанах, коих насчитывается полтора десятка. Например, команда ресторана кавказской кухни «Вилла Роз» в течение года путешествовала по разным уголкам Кавказа, чтобы погрузиться в мир кулинарных традиций региона. Ресторан черноморской кухни 1870 Abrau-Durso Wine & Food входит во всероссийскую одноименную сеть. В его меню гармоничным дуэтом выступают первоклассные вина и черноморские специалитеты. «Начать трапезу лучше с паштета из куриных потрошков с черносмородиновым джемом, – дала совет Марина Струкова. – Любителям первых блюд стоит заказать абраускую окрошку с уткой. На второе – утришскую барабулю или сочинскую форель на лозе».
Обширен ассортимент экскурсий, которые предлагает курорт. Одна из новинок называется «Нос вина» и включает посещение аромакомнаты. Гостей там учат оценивать глубину и богатство оттенков напитка, распознавать отдельные нотки и даже определять происхождение каждой. Экскурсионный цикл «Винные дороги Кубани» не первый год знакомит с соседними винодельнями. С недавних пор курорт решил открыть гостям горизонты винных дорог не только Кубани, но и Ставрополья и Дона, а с этого года еще и Азербайджана.
Калининград смело можно назвать столицей российской уличной еды. Хотя бы потому, что в регионе, а конкретно в Зеленоградске, регулярно проходит фестиваль уличной морской гастрономии «Фиштиваль». Организацией и этого, и других крупнейших гастрофестивалей в разных уголках нашей страны занимается объединение «Уличная еда России» со штаб-квартирой в Калининграде. Как рассказал его руководитель Александр Исаев, первый «Фиштиваль», состоявшийся в 2014 году, собрал 7 тыс. человек, сейчас собирает до 70 тыс. Проходит он в дни майских праздников и настолько популярен, что люди за год бронируют гостиницы.
Еще одно детище объединения – городской пикник Kaliningrad Street Food. Он проходит с 2017 года и до пандемии был национальным этапом премии European Street Food Awards – крупнейшей европейской награды в области уличной еды. Сейчас проводится конкурс Russian Street Food Awards. Его главный тренд – блюда, в основе которых либо традиционные продукты, либо традиционная кухня народов России.
Фестивали уличной еды где-то единожды, где-то постоянно проходят не только в таких крупных городах, как Смоленск, Екатеринбург, Ростов-на-Дону, Уфа, Курск, Калуга, но и в местах поменьше – Сосновый Бор, Удомля, Обнинск, Курчатов, Заречный. В этом году 21-22 июня первый фестиваль состоится в городе Полярные Зори. «Наша задача – развивать уличную еду в регионах, – пояснил Александр Исаев. – В Смоленске, например, где фестиваль в нынешнем августе пройдет в четвертый раз, общепит стартанул, как ракета». Исаев уверен, что такие гастрономические события консолидируют страну: «Россия настолько велика, что в гастротуры не наездишься. Мы же даем возможность сократить эти огромные расстояния, ведь на фестивальной площадке в нескольких метрах друг от друга находятся Калининград и Дальний Восток, Мурманск и Дагестан».
Алина Сугралимова, руководитель отдела приема крупнейшего в Калининграде туроператора «Балтма Турс», предположила, что в будущем регион может стать гастрономическим центром России. Бренд города – балтийская кухня, в которой соединилось все лучшее, что есть в немецкой, литовской, польской и русской гастрономических традициях. Близость моря и огромное количество рек и озер побуждает рестораторов акцентировать внимание на рыбе. Здесь можно попробовать угря, кильку, судака, корюшку. Только в озере Виштынец водится особый вид сига, который так и называется – виштынецкий. Разрешение на вылов его имеют всего четыре человека, потому и попробовать блюда из этой рыбы нигде, кроме как в Калининграде невозможно.
Сугралимова заверила, что туристам, приезжающим по любой программе «Балтма Турс», будут рекомендованы рестораны в соответствии с их вкусами. Есть у туроператора и специальный гастрономический тур, участников которого угощают кенигсбергскими клопсами, вкуснейшими марципанами, копченой рыбой и местными сырами.
Экскурсовод группы компаний «БПК-Тур» Игорь Боталов напомнил, что сегодня гастрономическая столица России – это Казань, о чем имеется свидетельство Роспатента. Боталов пригласил всех на популярный фестиваль «Вкусная Казань», который пройдет в этом году 13-14 июля. В 2023 году он принял 80 участников и 55 тыс. посетителей.
Игорь Боталов представил один из самых востребованных туров по Казани «Вкусно едем – Бик темле», в рамках которого гости и дегустируют татарские блюда, и учатся их готовить, и гуляют по Казани. Программа может быть разной продолжительности – четырехдневная стоит от 42 840 руб. на человека. Важная часть тура – знакомство с татарской культурой. В конце маршрута каждый гость получает в подарок коробку с местными сладостями – кучтэнэч.
Русскую кухню на вебинаре представлял владелец и управляющий туристического комплекса «Современная русская деревня Бабин двор» Дмитрий Бабин. Все блюда, которые можно там попробовать, готовятся из продуктов с собственной фермы, где разводят крупный рогатый скот мясного и молочного направлений, а также свиней и кур. В деревне можно остановиться на несколько дней в небольшом отеле или одном из коттеджей. Есть открытый бассейн с подогреваемой водой. Сутки проживания стоят 8 400 за номер на двоих.
Гастротур по комплексу включает посещение экофермы и форелевого хозяйства с возможностью выловить там рыбу и заказать ее приготовление, а также мастер-класс по сыроварению с дегустацией. В деревне не только варят уникальные сыры по итальянским технологиям, но и проводят недельные кулинарные курсы. Гостей на мастер-классах учат также готовить традиционные русские блюда в русской печи и стейки из мраморной говядины от собственных бычков породы Black Angus.
В деревенском ресторане можно заказать авторский гастросет из десяти блюд по мотивам русской кухни в современной интерпретации. В меню среди прочего – бриошь с подкопченным ростбифом и мороженое собственного производства.
Любовь Булгакова
